Nog enkele daagjes en het is Kerstmis... en in ItaliĆ« kan dat niet gevierd worden zonder panettone! Aangezien ik voor het eerst sinds jaren niet werk met de feestdagen, heb ik van de gelegenheid gebruik gemaakt om het nog eens zelf te proberen. Het is niet supermakkelijk, maar met het juiste recept en een beetje geduld (en een kneedmachine š) krijg je een heerlijk luchtige panettone, net zoals die van bij de bakker!
Ik heb een recept gevonden in het tijdschrift La Cucina Italiana dat ik een beetje heb moeten aanpassen. In het oorspronkelijke recept wordt namelijk zuurdesem gebruikt en dat heb ik niet, maar ik heb in de supermarkt een zakje gedroogde zuurdesem gevonden en daar lukt het ook mee. Je hebt ook zogenaamde "sterke bloem" nodig, een eiwitrijke bloem als patentbloem. Als je gewone tarwebloem gebruikt, gaat je panettone niet voldoende kunnen rijzen. Heb je niet graag gekonfijt fruit, laat het dan gewoon weg en gebruik iets meer rozijntjes.
Voor 2 panettone's van 500 gram
315 gram patentbloem
180 gr boter
145 gr suiker
110 gr gekonfijte sinaasappel
110 gr rozijntjes (in lauw water geweekt)
30 gr vloeibare honing
15 gr gedroogde zuurdesem
12 gr verse gist
9 eierdooiers
vanille extract
de schil van een halve sinaasappel
de schil van een halve citroen
3,5 gr zout
een klein beetje zonnebloemolie
2 papieren bakvormen voor panettone
Weeg de ingrediƫnten voor je eerste deeg af: 96 gr water - 250 gr bloem - 80 gr suiker - 90 gr zachte boter - 5 eierdooiers.
Doe het water in de kom van je kneedmachine en los er de verse gist in op. Meng dan de gedroogde zuurdesem met een paar lepels bloem en doe dit bij het water. Begin te kneden (met de K-haak) en doe er net zoveel bloem bij tot het deeg een bolletje begint te vormen. Doe er dan 1 dooier bij en meteen erna een eetlepel suiker. Voeg nog een beetje bloem toe. Ga zo verder tot je alle dooiers, suiker en bloem hebt toegevoegd. Onderbreek het kneden af en toe om met een spatel het deeg van de wanden van de kom los te maken. Doe er uiteindelijk beetje bij beetje de boter bij. Het deeg blijft vrij kleverig, dat is normaal. Maar als je er een stukje van neemt, moet je het tot een dun vliesje kunnen trekken. Dat betekent dat het deeg voldoende gluten ontwikkeld heeft om goed te kunnen rijzen. Het deeg is nu klaar om een eerste keer te rijzen. Het moet hierbij 3 keer in volume toenemen. Dit zal redelijk lang duren, je kan het bijvoorbeeld de hele nacht laten rusten.
Tip: doe een beetje zonnebloemolie in een hoge maatbeker en laat het deeg daarin rijzen. Dan zie je beter wanneer het voldoende gerezen heeft. De olie zorgt ervoor dat het deeg achteraf niet aan de beker blijft kleven.
Weeg na de eerste rijs opnieuw je ingrediƫnten af: 30 gr water - 65 gr bloem - 65 gr suiker - 3,5 gr zout - 30 gr honing - 60 gr boter - 4 dooiers.
Doe het deeg nu opnieuw in de kom van je kneedmachine en begin te kneden. Doe er het water, een eetlepel suiker en enkele lepels bloem bij. Dan ga je te werk zoals ervoor: 1 dooier, een lepel suiker, een lepel bloem. Na de vierde en laatste dooier doe je er ook het zout bij. Als alle dooiers, suiker en bloem opgebruikt zijn, voeg je de honing toe. Laat even doorkneden en doe er uiteindelijk ook de boter bij, beetje bij beetje zodat het deeg de boter goed kan opnemen.
Verwarm nu in een steelpannetje 30 gr boter met de uitgelekte rozijnen, het gekonfijt fruit, het vanille extract en de sinaasappel- en citroenschil. Doe dit bij het deeg, laat nog een minuut doorkneden en laat in de kom, bedekt met een keukendoek, een half uurtje rusten.
Verdeel het deeg in 2. Doe een beetje olie of boter op je handen en probeer er een ronde vorm aan te geven. Het is geen probleem als het geen perfect bolletjes zijn. Bedek opnieuw en laat nog 40 minuten rusten.
Doe nu het deeg in de bakvormen. Doe er een plastic zakje over (ik heb diepvrieszakjes gebruikt) om ze beter te laten rijzen. Het deeg moet tot een dikke centimeter onder de boord komen. Bij mij heeft dat 6 uur geduurd, maar dat is variabel. Dat hangt af van de kamertemperatuur en van de gist die je gebruikt hebt. Haal dan de zakjes eraf en laat nog een half uur rijzen. Dit is de laatste rijs. Bak dan in een op 165Ā°C voorverwarmde conventionele oven gedurende 35 minuten. Verhoog dan de temperatuur tot 175Ā°C en bak nog 10 minuutjes.
Een laatste detail voordat je van je zelfgemaakte panettone kan beginnen smullen. Er wordt aangeraden om ze een nachtje ondersteboven te laten rusten. Dat is om te vermijden dat je panettone een beetje zou kunnen inzakken. Je kan dat doen door bijvoorbeeld 2 bbq-spiezen op 1 cm van de bodem door de panettone te steken zodat je die op de boorden van een hoge kookpot kan laten steunen. Als je echt niet kan wachten, kan je deze laatste stap eventueel overslaan.
Het resultaat is om je vingers van af te likken!
ComentƔrios