Het heeft enkele jaren geduurd vooraleer ik eraan gewoon was, maar in Italië, en vooral in het zuiden, is het traditie om op Kerstavond een menu op basis van vis te eten. Geen gevulde kalkoen of gourmet schotel dus, zoals ik vroeger gewoon was, maar scampi's, gerookte zalm of pasta met vongole. In Rome bestaat het hoofdgerecht vaak uit baccalà, oftewel gezouten kabbeljauw. Die moet dan 3 dagen worden geweekt in water dat om de paar uur ververst moet worden. Gelukkig wordt de baccalà meestal al geweekt verkocht!
Je kan deze vis op heel veel manieren klaarmaken - gefrituurd in een deegkorstje, gaargekookt en romig geklopt (baccalà mantecato), in tomatensaus... maar ik heb dit jaar voor deze versie met een licht zoetzure smaak gekozen. Ideaal ook als je niet veel tijd hebt of als je al veel andere bereidingen hebt klaar te maken, want dit recept is in ongeveer een kwartier klaar. Als je in België moeite hebt om baccalà te vinden, kan je eventueel ook kabbeljauw gebruiken.
Voor 4 personen
600 gr geweekte baccalà, zonder vel en graten
50 gr rozijnen
50 gr pijnboompitten
40 gr suiker
150 ml witte wijn
de geraspte schil van een halve sinaasappel
1 eetlepel appelazijn (of eventueel witte wijnazijn)
1 laurierblad
1 koffielepel venkelzaadjes
5 zwarte peperkorrels
zout
bloem
frituurolie
Laat de rozijnen een half uurtje weken in lauw water, laat ze dan uitlekken en houd apart. Rooster de pijnboompitjes even in een pannetje zonder vetstof en houd ook deze apart.
Snijd de baccalà in stukken van ongeveer 3-4 cm. Haal ze even door de bloem en frituur ze tot ze een goudkleurig korstje krijgen. Laat uitlekken op keukenpapier.
Doe de suiker en het azijn in een pan op een middelhoog vuur tot het begint te karamellizeren. Doe er dan de wijn en een klein scheutje water bij. Roer met een garde om klonters te vermijderen. Voeg nu de rozijnen, pijnboompitten en sinaasappelschil toe. Doe het laurierblad, venkelzaadjes en peperkorrels in een katoenen zakje voor kruidenbuiltjes en doe ze mee in de pan. Breng op smaak met zout en peper en laat 5 minuten doorkoken. Het resultaat moet een lichtjes stroperige saus zijn. Doe nu de gefrituurde baccalà erbij en laat nog enkele minuten op smaak komen.
Comments